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学校营养配餐指引 一、配餐原则 1. 营养均衡：遵循食物多样化原则，确保碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等营养素全面摄入。每餐应包含谷类、动物性食物、蔬菜和水果、奶类及大豆制品等。例如，午餐可安排糙米饭（谷类）、红烧鸡腿（动物性食物）、清炒时蔬（蔬菜）、酸奶（奶类）。 能量及营养素（单位） | 6岁～8岁 | 9岁～11岁 | 12岁～14岁 | 15岁～17岁 | 能量kcal（MJ） | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 |
| 1700 (7.11) | 1550 (6.48) | 2100 (8.78) | 1900 (7.94) | 2450 (10.24) | 2100 (8.78) | 2900 (12.12) | 2350 (9.82) | 蛋白质（g） | 40 | 40 | 50 | 50 | 65 | 60 | 75 | 60 | 脂肪供能比（%E） | 占总能量的20%～30% | 碳水化合物供能比（%E） | 占总能量的50%～65% | 钙（mg） | 750 | 850 | 950 | 800 | 铁（mg） | 12 | 14 | 18 | 18 | 锌（mg） | 6.5 | 8.0 | 10.5 | 9.表1 每人每天能量和营养素供给量 0 | 11.5 | 8.5 | 维生素A（μgRAE） | 450 | 550 | 720 | 630 | 820 | 630 | 维生素B1（mg） | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | 维生素B2（mg） | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | 维生素C（mg） | 60 | 75 | 95 | 100 | 能量及营养素（单位） | 6岁～8岁 | 9岁～11岁 | 12岁～14岁 | 15岁～17岁 | 膳食纤维（g） | 20 | 20 | 20 | 25 | 注：能量供给量应达到标准值的90%～110%，蛋白质应达到标准值的80%～120%。 |
2. 科学搭配 - 荤素搭配，提高蛋白质利用率，如牛肉炖土豆。 - 主食粗细搭配，增加膳食纤维摄入，像玉米饭、全麦馒头。 - 色彩搭配，增进学生食欲，如胡萝卜（橙色）、西兰花（绿色）、西红柿（红色）搭配。 3： 每人全天的食物种类及数量 一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上，尤其是早餐。 不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。 表2 每人每天食物种类及数量（单位：g）
| 食物种类 | 6岁～8岁 | 9岁～11岁 | 12岁～14岁 | 15岁～17岁 | 谷薯类 | 谷薯类 | 250～300 | 300～350 | 350～400 | 350～400 | 蔬菜水果类 | 蔬菜类 | 300～350 | 350～400 | 400～450 | 450～500 |
| 水果类 | 150～200 | 200～250 | 250～300 | 300～350 | 鱼禽肉蛋类 | 畜禽肉类 | 30～40 | 40～50 | 50～60 | 60～70 |
| 鱼虾类 | 30～40 | 40～50 | 50～60 | 50～60 |
| 蛋类 | 50 | 50 | 75 | 75 | 奶、大豆类及坚果 | 奶及奶制品 | 200 | 200 | 250 | 250 |
| 大豆类及其制品和坚果 | 30 | 35 | 40 | 50 | 植物油 | 25 | 25 | 30 | 30 | 盐 | 5 | 5 | 5 | 6 | 注1：均为可食部分生重。 注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。 注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。 |
3. 合理分配能量：根据学生年龄、性别、活动量确定能量需求，合理分配三餐热量。一般早餐占 25% - 30%，午餐 35% - 40%，晚餐 30% - 35%。例如，小学生活动量大，午餐可适当增加热量供应。 二、食物选择 1. 谷类：优先选择全谷物，如燕麦、糙米、全麦面包等，每天摄入量应占主食的一半以上。可制作成粥、饭、面食等多种形式。 2. 蛋白质类： - 动物性蛋白：包括瘦肉、鱼类、禽类、蛋类等。每周至少安排 3 - 4 次鱼类，如清蒸鱼；禽类可选择鸡肉、鸭肉，如宫保鸡丁；蛋类可做成水煮蛋、荷包蛋等，每天保证一定量摄入。 - 植物性蛋白：以豆类及其制品为主，如豆腐、豆浆、豆干等。可安排在早餐或午餐，如早餐的豆浆油条，午餐的麻婆豆腐。 3. 蔬菜水果类： - 蔬菜每天应摄入多种，总量不少于 300 - 500 克，深色蔬菜占一半以上。叶菜类如菠菜、白菜可炒、煮；根茎类如胡萝卜、莲藕可炖汤、凉拌。 - 水果每天 150 - 200 克，可选择苹果、香蕉、橙子等当季水果，作为加餐或餐后食用。 4. 奶类及奶制品：每天应保证 300 - 500 毫升牛奶或相当量的奶制品，如酸奶、奶酪等。可直接饮用或用于制作甜点、浓汤等。 三、烹饪方式 1. 多采用清蒸、煮、炖、快炒、凉拌等健康烹饪方式，减少油炸、油煎、烧烤等高油烹饪方法。例如，清蒸鲈鱼、水煮青菜、凉拌黄瓜等。 2. 控制油、盐、糖用量。每人每天食用油摄入量不超过 25 - 30 克，盐不超过 5 - 6 克，糖不超过 25 克。烹饪时可使用定量油壶、盐勺等工具控制用量，减少高糖饮料和零食供应。
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