淀粉遇碘不一定变蓝

淀粉是一种植物多糖，由几百到几千个葡萄糖单体脱水缩合形成。在淀粉中，每个碘分子跟一个螺旋中的6个葡萄糖基结合。淀粉与碘生成的包合物的颜色与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小于6个葡萄糖基时，不能形成一个螺旋圈，因而不能呈色。当平均长度为20个葡萄糖基时呈红色，大于30个葡萄糖基时呈蓝色。

天然淀粉通常由直链淀粉和支链淀粉两种组分组成，直链淀粉遇碘呈蓝色（或蓝黑色）,而支链淀粉遇碘呈紫红色（或橙红色）,二者显色不同的主要原因是生成的淀粉-碘络合物不同。

①直链淀粉是由D-葡萄糖分子通过α(1→4)糖苷键连接的直链分子，卷曲成螺旋形，碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位，借助范德华力形成淀粉-碘包合物。直链淀粉的链长超过30个葡萄糖基，所以与碘作用呈现蓝色

②支链淀粉的相对分子质量虽然较大，但支链淀粉的分支短链的长度只有20-30个葡萄糖基，碘分子进入长短不一的螺旋卷曲管内呈现出不同颜色，支链淀粉遇碘所呈紫红色正是蓝、红混合色。

由于不同植物的淀粉中直链淀粉和支链淀粉的比例有所不同，因此淀粉遇碘究竟呈现什么颜色，应取决于该淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例。