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 1.3传统发酵技术和产品——2022-2023学年高二生物学苏教版
【基础练习】
1.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( )
A.进行酒精发酵和醋酸发酵的主要微生物的代谢类型都为异养需氧型
B.泡菜、果酒、果醋制作过程中菌种产生CO2的场所都是细胞质基质
C.制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件
D.果酒、果醋和腐乳发酵中都利用了微生物的胞内酶
2.下列关于腐乳制作的叙述中，不正确的是( )
A. 是多种微生物协同作用的结果
B. 制作初期，主要是毛霉在发挥作用
C. 制作后期，毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白质
D. 制作后期，卤汤中酒的含量会影响到腐乳成熟的时间
3.下列关于果酒、果醋和泡菜制作的叙述中，不正确的是( )
A. 菌种为异养生物 B. 将原料灭菌后再发酵
C. 制作过程都不必严格无菌操作 D. 发酵液最终呈现酸性
4.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是( )
A.果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
5.某同学尝试自己制作酸菜，制作时向酸菜坛中加入了一些“陈酸菜水”，用质量百分比为5%的食盐水进行腌制，并在不同的腌制时间测定了酸菜中亚硝酸盐的含量。下列说法错误的是( )
A.泡菜和酸菜都主要是利用乳酸菌制作而成的
B.酸菜“咸而不酸”的原因是食盐加入过多所致
C.制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，故材料和工具可不做消毒处理
D.不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同
6.许多食品的生产需要借助微生物发酵过程，下列叙述正确的是( )
A.泡菜生产过程中亚硝酸盐随腌制时间逐渐积累
B.制作泡菜时有时会长一层白膜能增加其独特的风味
C.糖源充足时醋酸菌可以利用乙醇在厌氧条件下生产醋酸
D.利用乳酸菌可将含较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶
【能力提升】
7.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋历史悠久。果酒进一步发酵可获得果醋，二者都具有一定的保健养生功效。下列有关果酒、果醋的制作叙述错误的是( )
A.果醋制作过程中需要排气
B.用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高
C.醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成乙酸
D.制作果酒、果醋的菌种在结构上最大的差异是有无成形的细胞核
8.如图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。据图分析，下列叙述不合理的是( )
A.发酵初期，发酵液中的O2抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
B.发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期
C.发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长
D.发酵后期，乳酸含量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降
9.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A.过程①和②都发生在细胞质基质中，过程③和④都发生在线粒体中
B.乙酸发酵是否产生乙酸，可用pH试纸来检验
C.过程③和④不都需要氧气的参与
D.过程②④所需要的微生物相同
10.某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是( )
A.发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减缓
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C.适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖
D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
11.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A.工厂化果酒制作过程中，需要不定期打开排气阀
B.在果酒生产末期接种醋酸菌，即可进一步发酵得到果醋
C.家庭制作泡菜时，不需要专门接种菌种
D.果酒、果醋和泡菜制作所需的主要菌种的生存条件不同
12.果酒、果醋、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用，下列叙述正确的是( )
A.制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量
B.果醋发酵时，要保持充足的氧气
C.参与泡菜制作的主要微生物与果醋发酵的微生物都只有核糖体
D.泡菜发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可
13.家庭制作腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15~18℃的环境中，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述正确的是( )
A.为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水
B.粽叶可以为腐乳制作提供菌种
C.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
D.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物质
14.如图1、图2是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。下列有关叙述错误的是（多选）( )
A.图1空缺部分为醋酸发酵，所需微生物为醋酸菌
B.图2装置中的充气口在酒精发酵过程中需要打开
C.用图2装置制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温
D.可在酸性条件下，使用重铬酸钾溶液与发酵液反应来检测有无酒精产生
15.鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程，请据图回答问题。
（1）若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是_________________。
（2）过程②所用的微生物是______________，为了提高该微生物的利用率，最好用_________法对其进行固定。此外，使用固定化酶方法的优点是____________________________。
（3）研究人员发现过程②中的发酵液中存在一种活性蛋白，可提高果醋的产量，分离该蛋白可用电泳法，其原理是根据蛋白质的_____________、大小及形状不同，在电场中的____________不同而实现分离。除电泳法外，请再写出一种分离此蛋白的方法：______________。
（4）该小组将得到的菌株接种到液体培养基中并混匀，一部分进行静置培养，另一部分进行振荡培养。结果发现：振荡培养的细菌比静置培养的细菌生长速度快。分析其原因是：___________________。
答案以及解析
1.答案：C
解析：A、进行酒精发酵的主要微生物是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，A错误；
B、泡菜制作过程中涉及的菌种是乳酸菌，乳酸菌进行无氧呼吸的产物是乳酸，没有二氧化碳的产生，果酒制作需要的菌种是酵母菌，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳的场所是细胞质基质，有氧呼吸产生二氧化碳的场所是线粒体，醋酸菌发酵并没有产生二氧化碳，B错误；
C、传统发酵技术中，不能保证培养过程中不被杂菌污染，只要保证所需菌种为优势种即可，C正确；
D、果酒、果醋是微生物的代谢产物，需要的酶为胞内酶，腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶分解蛋白质、脂肪，蛋白酶、脂肪酶是胞外酶，D错误。
故选C。
2.答案：C
解析：C项，制作后期，加盐腌制后毛霉已被杀死，主要是利用毛霉产生蛋白酶和脂肪酶分解脂肪和蛋白质，故C项叙述不正确。
A项，腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，故A项叙述正确。
B项，制作初期，主要是毛霉发挥作用，故B项叙述正确。
D项，制作后期，卤汤中酒精的含量会影响到腐乳成熟的时间，若过多，不但会杀死微生物，而且会因酒精度过高抑制酶的活性，从而影响腐乳的成熟，故D项叙述正确。
注意本题要选择的是叙述不正确的选项，故本题正确答案为C。
3.答案：B
解析：
A、果酒、果醋和泡菜制作的菌种分别为酵母菌、醋酸菌和乳酸菌,都是异养生物，A正确:
B、果酒、果醋和泡菜的传统制作所需菌种来源于原料本身,若将原料灭菌，则会导致菌种死亡，不能发酵成功，B错误;
C、制作过程都不必严格无菌操作,发酵过程的环境使其他杂菌无法生存,如在果酒制作的酸性缺氧环境,大多数微生物无法生存，C正确;
D、果酒制作产生的二氧化碳溶于水使发酵液呈酸性,果醋制作产生的醋酸使发酵液呈酸性，泡菜制作产生的乳酸使发酵液呈酸性，D正确。故选B. .
4.答案：B
解析：A、酒精可用酸性的重铬酸钾来检验，A错误；
B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；
C、泡菜制作过程中可以随时测定亚硝酸盐的含量，C错误；
D、测定果酒、果醋的产生均可用品尝法，测定亚硝酸盐的含量需要特定的试剂检测，并且观察颜色的变化，亚硝酸盐是用味觉无法判断检测的，D错误。
故选B。
5.答案：C
解析：A、泡菜和酸菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸，A正确；
B、腌的酸菜只有咸味没有酸味的原因是盐放得多了一点，因为盐放多了，醋酸菌活跃不起来，所以只有咸味没有酸味，B正确；
C、制作酸菜时，乳酸会抑制其它微生物生长，但仍要重视材料和工具的消毒处理，避免更多的杂菌污染，C错误；
D、泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，最后稳定在较低水平，因此不同的腌制时间，酸菜中亚硝酸盐的含量可能相同，D正确。
故选C。
6.答案：B
解析：A、泡菜生产过程中亚硝酸盐随腌制时间先增加后下降，A错误；
B、制作泡菜时有时会长一层白膜（酵母菌），酵母菌发酵产生醇香味，能增加其独特的风味，B正确；
C、醋酸菌为好氧细菌，不能再无氧条件下发酵，C错误；
D、抗生素不利于原核生物的生长繁殖，含抗生素的牛奶不能进行乳酸菌发酵，D错误。
故选B。
7.答案：C
解析：在果醋制作过程中，氧气和糖源充足使醋酸菌发酵产生气体，所以果醋制作过程中也需要排气，A正确；果酒制作的适宜温度是18~30℃，而果醋制作的适宜温度是30~35℃，因此用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高，B正确；醋酸菌是好氧细菌，其在氧气充足时可生成乙酸，但在氧气缺乏时不利于醋酸菌产生乙酸，C错误；参与果酒制作的酵母菌属于真核生物，参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，真核生物和原核生物在结构上最大的差异是原核生物无成形的细胞核，D正确。
8.答案：B
解析：本题主要考查泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化。乳酸菌是厌氧型微生物，发酵初期，由于发酵液中含有O2，会抑制部分乳酸菌的代谢，导致乳酸产量少，A正确；发酵初期，亚硝酸盐含量较低，乳酸发酵才开始，不是泡菜风味品质最好的时期，到发酵中期时乳酸菌活跃，产生大量乳酸，泡菜达到完全成熟阶段才是泡菜风味品质最好的时期，B错误；发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长，C正确；发酵后期，乳酸含量继续增加，当增加到一定浓度后，由于pH过低，会导致乳酸菌数量下降，D正确。
9.答案：B
解析：分析题图：过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，细胞呼吸的第一阶段以及无氧呼吸均发生在细胞质基质中，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，而过程④为果醋制作过程，醋酸菌为好氧细菌，属于原核生物，没有线粒体，A错误；果醋制作过程中，可以通过品尝或用pH试纸来检验是否产生乙酸，B正确；过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，其中第三阶段需要氧气的参与，过程④表示果醋发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因此该过程也需要氧气的参与，C错误；过程②是无氧呼吸的第二阶段，需要的微生物是酵母菌，过程④利用需氧型微生物——醋酸菌的发酵，因此两过程所需要的微生物不同，D错误。
10.答案：B
解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质逐渐被消耗等，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，加快发酵进程，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖，D正确。
11.答案：ACD
解析：A、果酒制作过程中会产生二氧化碳，所以工厂化果酒制作过程中，需要不定期打开排气阀，排出二氧化碳，A正确；
B、醋酸菌是好氧细菌，而果酒生产需要无氧环境，B错误；
C、家庭制作泡菜时，菌种来源于蔬菜表面和空气，不需要专门接种菌种，C正确；
D、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌；果醋制作菌种是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型细菌；泡菜制作菌种是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型细菌，它们生存的条件不同，D正确。
故选ACD。
12.答案：BC
解析：A、制作果酒时，应该先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，再密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，A错误；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵时，要保持充足的氧气，B正确；
C、参与泡菜制作的主要微生物是乳酸菌，果醋发酵的微生物是醋酸菌，都是原核生物，都只有核糖体，C正确；
D、泡菜发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水，在发酵过程中也要经常向水槽中补充水，D错误。
故选B。
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