酵母菌是能发酵糖类的各种真菌的统称。大多数酵母菌是单细胞真菌，它们通常以芽殖或裂殖的方式进行无性生殖，少数可进行有性生殖。酵母菌在自然界中普遍存在，尤其在含糖量较高的偏酸性环境中分布较多。酵母菌的种类繁多，其特征为个体大、易培养、蛋白质含量高、代谢物多等。酵母菌在食品、医疗等产业中都有广泛的应用。下面简要介绍一些有代表性的种或属。
酿酒酵母又称啤酒酵母，是酵母属中应用较为广泛的一个种。酿酒酵母的细胞为圆形、卵圆形或椭圆形，无性生殖方式为芽殖，酿酒酵母能形成子囊孢子进行有性生殖。在麦芽汁琼脂培养基上酿酒酵母的菌落为白色，平滑且有光泽，边缘整齐。
酿酒酵母常用于酿造啤酒、白酒、果酒等含酒精的饮料，还用于生产面包等。酿酒酵母维生素和蛋白质含量较高且食用安全，因此可以用它生产单细胞蛋白用在食品、药品和饲料中。酿酒酵母还可以作为“细胞工厂”，生产赖氨酸、谷胱甘肽、麦角固醇、转化酶等多种物质。此外，酿酒酵母是真核生物研究的模式生物，在外源基因功能鉴定、人类基因功能研究中有重要的应用价值。在维生素的微生物法测定中，酿酒酵母常被用来测定泛酸、肌醇等物质的含量。
假丝酵母属的酵母菌细胞为圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，可以形成假菌丝。在麦芽汁琼脂培养基上其菌落为乳白色，平滑且有光泽，边缘整齐或呈菌丝状。
产朊假丝酵母能利用造纸工业的废液、食品厂的废料等来生产可食用的蛋白质，这有利于减少相关产业的环境污染。热带假丝酵母利用烃类的能力强，是生产石油蛋白的重要菌种。白色假丝酵母是一种致病菌，某些情况下能导致人类感染。
球拟酵母属的酵母菌细胞为球形、卵形或略长形，多边出芽繁殖。在麦芽汁琼脂培养基上其菌落为乳白色，表面皱褶且无光泽，边缘整齐或不整齐。此属的有些种能产生甘油等多元醇，甘油是重要的化工原料。有些种能将石油中的蜡分解，从而降低石油的凝固点。
红酵母属的酵母菌细胞为圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，有明显的红色或黄色色素，很多种会形成黏质状菌落。红酵母属的种没有酒精发酵的能力，有的种能氧化烷烃进而产生脂肪。
乳酸菌是一类可以发酵糖类，产生乳酸的细菌的统称。在分类学上，乳酸菌涉及多个属，如乳酸杆菌属（或称乳杆菌属）、链球菌属、双歧杆菌属等。乳酸菌有专性厌氧菌和兼性厌氧菌等，大都适于在无氧或氧含量较低的环境中生长。乳酸菌在自然界中分布广泛，大多数都无毒、无害，很多乳酸菌对人和动植物的健康有益。
对人和某些动物而言，乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群，它主要的生理功能包括：促进钙、镁、蛋白质等物质的吸收，产生B族维生素等有益物质；某些乳酸菌能产生细菌素，对大肠杆菌素和金黄色葡萄球菌素有拮抗作用；进入小肠的树突状细胞，促进其产生大量的β干扰素，从而抑制肠道炎症；使肠内环境处于酸性状态，抑制沙门菌等有害菌的生长；降低血清胆固醇水平等。
对植物而言，乳酸菌能够促进植物吸收和利用土壤中的磷，进而促进植物生长；能够有效防治植物真菌性病害；可以吸附累积重金属，降解某些农药。基于乳酸菌的以上功能，人们已将它广泛用于食品、保健品、药品、饲料等诸多产品的生产中。例如，乳酸菌可用于发酵制作酸奶、奶酪、泡菜等食品，能改善食品的风味，提升食品的营养价值，延长食品的保存期；用乳酸菌生产的保健品或药品，可以调节肠道菌群平衡，增强机体免疫力；在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，畜禽食用后还能提高免疫力，进而改善它们的生产性能；乳酸菌与其他益生菌混合可以制成有益于农作物生长的微生态制剂；工业上，还常用乳酸菌来生产乳酸。
——新人教选择性必修3教参P27 |
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