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果胶酶为什么能提过果汁的澄清度？
果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果。
对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀粉会从果桨和细胞块进入果汁中，并在加热时溶解，然后通过凝沉作用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，因此为了获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉酶彻底将果汁的淀粉水解。
果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。此外，在一些果汁如苹果原汁(ph3.2～3.5)中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。因此，同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。
附浙江高考中的果胶及果胶酶：
（2018年4月）回答下列（一）（二）小题
（一）回答与果胶、淀粉等提取和利用有关的问题：
某植物富含果胶、淀粉、蛋白质和纤维素成分。某小组开展了该植物综合利用的研究。
（1）果胶提取工艺研究结果表明，原料先经过一段时间沸水漂洗的果胶得率（提取得到的
果胶占原料质量的百分率）显著高于常温水漂洗的果胶得率，最主要原因是沸水漂洗
C
（A.有助于清洗杂质和去除可溶性糖B.使植物组织变得松散C.使有
关酶失活
D.有利细胞破裂和原料粉碎制浆）。
（2）在淀粉分离生产工艺研究中，为促进淀粉絮凝沉降，添加生物絮凝剂（乳酸菌菌液），
其菌株起重要作用。
为了消除絮凝剂中的杂菌，通常将生产上使用的菌液，采用
划线分离法（或涂布分离法）
，进行单菌落分离，然后将其
扩大培养
，并进行特性鉴定，筛选得到纯的菌株。
（3）在用以上提取过果胶和淀粉后的剩渣加工饮料工艺研究中，将剩渣制成的汁液经蛋白
酶和纤维素酶彻底酶解处理后，发现仍存在浑浊和沉淀问题，可添加
果胶酶和果胶甲酯酶使果胶彻底分解成半乳糖醛酸
，再添加
淀粉酶使淀粉分解
，以解决汁液浑浊和沉淀问题。
（4）在建立和优化固定化酶反应器连续生产工艺研究中，通常要分析汁液中各种成分的浓
度和所用酶的活性
，然后主要优化各固定化酶反应器中的固定化酶的量、反应液温度（答出2点即可）。
(5)反应液pH和酶反应时间等因素。其中，酶反应时间可通过控制反应器液体流量（或体积）来调节。
7.（2018年11月）回答下列（一）、（二）小题：
（一）回答与微生物培养及应用有关的问题：
（1）对培养基进行高压蒸汽灭菌时，灭菌时间应从达到设定的温度或压力值时开始计时。对于不耐热的液体培养基，一般可将其转入G6玻璃砂漏斗中，采用抽滤方式可较快地进行过滤灭菌。
（2）与酿造果醋相比，利用大米、高粱等富含淀粉的原料制醋，需增加将淀粉分解成糖的过程。某醋化醋杆菌培养基由蛋白胨、酵母提取物和甘露醇组成，其中甘露醇的主要作用是
作为碳源
。
(3)为筛选胞外α-淀粉酶分泌型菌种，一般从C(A.果园树B.肉类加工厂周围C.米酒厂周围D.枯树周围）获得土样，用无菌水稀释，涂布到含有淀粉的选择培养基上培养，一段时间后在培养基表面滴加碘液，可在菌落周围观察到透明的水解圈。若要筛选酶活性较高的菌种，需挑选若干个水解圈直径与菌落直径比值大的菌落，分别利用液体培养基振荡培养进行扩增。然后将培养液离心，取上清液用于检测酶活性。
8.（2019年4月）回答下列（一）、（二）小题：
（一）回答与果胶和果胶酶有关的问题：
（1）通常从腐烂的水果上分离产果胶酶的微生物，其原因除水果中果胶含量较高外，还因为腐烂的水果中含产果胶酶的微生物较多
（2）为了获得高产果胶酶微生物的单菌落，通常对分离或诱变后的微生物悬液进行涂布分离（或划线分离）
（3）在某种果汁生产中，用果胶酶处理显著增加了产量，其主要原因是果胶酶水解果胶使水果组织软化疏松及细胞受损。果汁生产中的残渣果皮等用于果胶生产，通常将其提取液浓缩后再加入95%乙醇，使之形成絮状物，然后通过离心、真空干燥等步骤获得果胶制品。
（4）常用固定化果胶醇处理含果胶的污水，其主要优点有提高果胶酶的稳定性和可连续处理等。在建立和优化固定化果胶酶处理工艺时，除考虑果胶酶的活性和用量、酶反应的温度、pH、作用时间等环境因素外，还需考虑的主要有固定化的方法和固定化所用的介质。
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