【导学案】 1.3 传统发酵技术和产品

来源:仪征中学 时间:2022-04-30
 

江苏省仪征中学2021-2022学年度第学期高生物学科导学

1.3 传统发酵技术和产品  

研制人:李玲    审核人:宣雯雯

班级:____________姓名:____________学号:________授课日期:2022年月日

【本课在课程标准里的表述】举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的

学习目标

学习目标

核心素养

1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品

2.概述微生物发酵的原理

3.尝试制作酸奶、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足

生命观念:知道制作传统发酵食品所需的菌种,熟知影响菌种发酵的因素

科学思维:尝试进行葡萄酒的酿制,运用创新思维改进实验装置。

【学习内容】

导学

1.制作泡菜

(1)所需菌种:       等。

(2)方法步骤

2.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵

(1)微生物

概念:绝大多数情况下,是各种个体      、肉眼不易     、结构相对      的生物的总称。

微生物的种类

微生物真核微生物(酵母菌、霉菌、大型真菌等)()

(2)我国传统发酵技术源远流长

酿酒主要是        参与的发酵过程。

在农业上,我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术,他们能利用微生物的发酵作用,将       转化为简单的、可供植物      的营养物质。

3.果酒制作的原理

(1)果酒的概念:是以各种      为原料,通过微生物发酵而制成的含有     的饮料,包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。

(2)葡萄酒的类型:分为红葡萄酒(葡萄汁和        混合酿造)和白葡萄酒(仅用葡萄汁酿造)

(3)酿制葡萄酒的主要过程

清洗     酒精发酵     (后发酵)

(4)发酵菌种

菌种:       

代谢类型:异养        型。

(5)制作原理

条件

反应简式

目的

有氧

C6H12O66O26H2O(――→)6CO212H2O+能量

大量繁殖

无氧

C6H12O6(――→)2C2H5OH(酒精)2CO2+能量

酒精发酵

(6)酶制剂

在果酒的生产中,还广泛使用      用以破坏      )等酶制剂。

果胶酶的应用有利于葡萄汁的      ,还能使酒变得         

4.果醋制作的原理

(1)发酵菌种

菌种:      

呼吸类型:醋酸菌是     细菌。

(2)制作原理

原理:在         的条件下,醋酸菌能将酒精转化为醋酸。

反应式:C2H5OHO2(――→)CH3COOHH2O+能量。

3水果的发酵加工——制作果酒和果醋

5.酸奶的制作

(1)发酵菌种:      

(2)酸奶

概念:一般是以     为原料、       参与发酵制作而成的奶制品。

优点

a.既保留了牛奶的主要         ,又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用。

b.每天摄入适量酸奶,可以抑制      在肠道中的生长繁殖,从而改善        ,维持肠道微生物的相对平衡。

(3)制作酸奶

实验目的:学习制作酸奶,感悟发酵技术与日常生活的关系。

实验原理:以牛奶为主要原料,接入一定量的菌种或市售酸奶。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖,牛奶中的      变为      ,乳液的pH随之下降,          发生凝集,牛奶成为酸奶。

实验器材和试剂:乳酸菌种(或市售酸奶);烧杯、玻璃棒、(奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅);鲜牛奶或奶粉等。

实验步骤

灭菌将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中,用      15 min

消毒直接使用(中15 min。如果采用市售未开封的鲜奶,可)

接种的5%~10%,用玻璃棒搅拌均匀(原料奶中加入市售酸奶,接种量为原料奶量)

分装可先将牛奶分装至容积适当的容器中

发酵将分装好的牛奶置于恒温箱中进行发酵

冷却防止酸度过高而影响口感(10 ℃以下,使酸奶中的乳酸菌停止代谢,以)

结果与分析。

【导思】

1.在果酒制作的过程中,每隔一段时间将瓶盖拧松一次的原因是什么?

2.在果酒制作过程中往往会出现先来水、后来酒的现象,其原因是什么?

【导练】

1.某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当导致泡菜腐烂,其原因可能是(  )

密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖 密封不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 密封不严,氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖 密封不严,氧气促进了好氧微生物的生长繁殖

A①③       B②④       C②③     D①④

【课后反思】

                                                                                                

                                                                                              

江苏省仪征中学2021-2022学年度第学期高生物学科作业

1.3 传统发酵技术和产品  

研制人:李玲    审核人:宣雯雯

班级:__________姓名:__________学号:__________时间:__________作业时长:30分钟

一、单选题

1.关于发酵的叙述,不正确的是( 

 
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