江苏省仪征中学2021-2022学年度第二学期高二生物学科导学案
1.3 传统发酵技术和产品
研制人:李玲 审核人:宣雯雯
班级:____________姓名:____________学号:________授课日期:2022年月日
【本课在课程标准里的表述】举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
【学习目标】
学习目标 |
核心素养 |
1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品 2.概述微生物发酵的原理 3.尝试制作酸奶、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足 |
生命观念:知道制作传统发酵食品所需的菌种,熟知影响菌种发酵的因素 科学思维:尝试进行葡萄酒的酿制,运用创新思维改进实验装置。 |
【学习内容】
【导学】
1.制作泡菜
(1)所需菌种: 等。
(2)方法步骤
2.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
(1)微生物
①概念:绝大多数情况下,是各种个体 、肉眼不易 、结构相对 的生物的总称。
②微生物的种类
微生物真核微生物(酵母菌、霉菌、大型真菌等)
(2)我国传统发酵技术源远流长
①酿酒主要是 参与的发酵过程。
②在农业上,我们的祖先掌握了制作堆肥和厩肥的技术,他们能利用微生物的发酵作用,将 转化为简单的、可供植物 的营养物质。
3.果酒制作的原理
(1)果酒的概念:是以各种 为原料,通过微生物发酵而制成的含有 的饮料,包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。
(2)葡萄酒的类型:分为红葡萄酒(葡萄汁和 混合酿造)和白葡萄酒(仅用葡萄汁酿造)。
(3)酿制葡萄酒的主要过程
清洗→ →酒精发酵→ (后发酵)。
(4)发酵菌种
①菌种: 。
②代谢类型:异养 型。
(5)制作原理
条件 |
反应简式 |
目的 |
有氧 |
C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H2O+能量 |
大量繁殖 |
无氧 |
C6H12O6酶2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量 |
酒精发酵 |
(6)酶制剂
①在果酒的生产中,还广泛使用 用以破坏 )等酶制剂。
②果胶酶的应用有利于葡萄汁的 ,还能使酒变得 。
4.果醋制作的原理
(1)发酵菌种
①菌种: 。
②呼吸类型:醋酸菌是 细菌。
(2)制作原理
①原理:在 的条件下,醋酸菌能将酒精转化为醋酸。
②反应式:C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O+能量。
(3)水果的发酵加工——制作果酒和果醋
5.酸奶的制作
(1)发酵菌种: 。
(2)酸奶
①概念:一般是以 为原料、 参与发酵制作而成的奶制品。
②优点
a.既保留了牛奶的主要 ,又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用。
b.每天摄入适量酸奶,可以抑制 在肠道中的生长繁殖,从而改善 ,维持肠道微生物的相对平衡。
(3)制作酸奶
①实验目的:学习制作酸奶,感悟发酵技术与日常生活的关系。
②实验原理:以牛奶为主要原料,接入一定量的菌种或市售酸奶。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖,牛奶中的 变为 ,乳液的pH随之下降, 发生凝集,牛奶成为酸奶。
③实验器材和试剂:乳酸菌种(或市售酸奶);烧杯、玻璃棒、(奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅);鲜牛奶或奶粉等。
④实验步骤
灭菌―→ 将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中,用 煮15 min
↓
消毒―→ 直接使用
↓
接种―→ 的5%~10%,用玻璃棒搅拌均匀
↓
分装―→可先将牛奶分装至容积适当的容器中
↓
发酵―→将分装好的牛奶置于恒温箱中进行发酵
↓
冷却―→ 防止酸度过高而影响口感
⑤结果与分析。
【导思】
1.在果酒制作的过程中,每隔一段时间将瓶盖拧松一次的原因是什么?
2.在果酒制作过程中往往会出现“先来水、后来酒”的现象,其原因是什么?
【导练】
1.某人利用乳酸菌制作泡菜,因操作不当导致泡菜腐烂,其原因可能是( )
①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②密封不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③密封不严,氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖 ④密封不严,氧气促进了好氧微生物的生长繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
【课后反思】
江苏省仪征中学2021-2022学年度第二学期高二生物学科作业
1.3 传统发酵技术和产品
研制人:李玲 审核人:宣雯雯
班级:__________姓名:__________学号:__________时间:__________作业时长:30分钟
一、单选题
1.关于发酵的叙述,不正确的是( |